Calculadora de Grado de Rendimiento

Antecedentes históricos

El concepto de clasificación de rendimiento en la industria de la carne de res se introdujo en los Estados Unidos a principios de la década de 1960. Estaba diseñado para estandarizar la medición de la cantidad de carne utilizable que produciría una canal en relación con su contenido de grasa y hueso. Los grados de rendimiento, que van del 1 al 5, reflejan el porcentaje esperado de cortes minoristas deshuesados y desgrasados de las partes principales de la canal (solomillo, lomo, costilla y aguja). Un grado de rendimiento más bajo significa más carne utilizable, lo que hace que el grado sea crucial en las evaluaciones de precios y calidad.

Fórmula de cálculo

El grado de rendimiento del USDA se calcula utilizando la siguiente fórmula:

\[ \text{Grado de Rendimiento} = 2.5 + (2.5 \times \text{Grosor de la Grasa}) + (0.2 \times \text{Porcentaje de Grasa KPH}) + (0.0038 \times \text{Peso de la Canal en Caliente}) - (0.32 \times \text{Área del Rib Eye}) \]

Donde:

• Grosor de la Grasa se mide en la costilla 12 en pulgadas.
• Grasa KPH se refiere al porcentaje de grasa de riñón, pélvica y cardíaca.
• Peso de la Canal en Caliente es el peso de la canal antes de ser refrigerada.
• Área del Rib Eye se mide en pulgadas cuadradas en la costilla 12.

Ejemplo de cálculo

Para una canal de res con los siguientes atributos:

• Peso de la Canal en Caliente: 800 lbs
• Área del Rib Eye: 12.5 in²
• Grosor de la Grasa: 0.6 pulgadas
• Grasa de Riñón, Pélvica y Cardíaca (KPH): 3.5%

\[ \text{Grado de Rendimiento} = 2.5 + (2.5 \times 0.6) + (0.2 \times 3.5) + (0.0038 \times 800) - (0.32 \times 12.5) \]

\[ \text{Grado de Rendimiento} = 2.5 + 1.5 + 0.7 + 3.04 - 4 = 3.74 \]

Por lo tanto, el grado de rendimiento para esta canal es aproximadamente 3.74, lo que indica una cantidad moderada de carne utilizable.

Importancia y escenarios de uso

Los grados de rendimiento son importantes en la industria de la carne de res para determinar la cantidad de carne vendible de una canal, lo que influye en su valor de mercado. Los procesadores de carne, mayoristas y minoristas utilizan los grados de rendimiento para estimar el rendimiento minorista de una canal. Los grados de rendimiento ayudan a los productores a tomar decisiones sobre las prácticas de alimentación y acabado de los animales para optimizar su producción de carne. Los consumidores y restaurantes también pueden beneficiarse al comprender los grados de rendimiento para seleccionar la carne que mejor se adapte a sus necesidades en términos de contenido de grasa y carne utilizable.

Preguntas frecuentes comunes

1. ¿Cuál es la diferencia entre el grado de rendimiento y el grado de calidad?

   • El grado de rendimiento mide la cantidad de carne magra utilizable, mientras que el grado de calidad evalúa la ternura, la jugosidad y el sabor de la carne.

2. ¿Cuál es el grado de rendimiento más alto y más bajo?

   • Los grados de rendimiento van del 1 (mayor cantidad de carne utilizable) al 5 (menor cantidad de carne utilizable).

3. ¿Por qué es importante el grosor de la grasa en la clasificación del rendimiento?

   • El grosor de la grasa es un factor clave para determinar el grado de rendimiento porque afecta directamente la proporción de carne magra versus grasa.

4. ¿Puede el grado de rendimiento afectar el precio de la carne de res?

   • Sí, las canales con grados de rendimiento más bajos (que indican más carne utilizable) suelen tener precios más altos en el mercado.