収量等級計算機

経緯

牛肉業界における歩留まり等級の概念は、1960年代初頭に米国で導入されました。これは、枝肉から得られる利用可能な肉の量を、その脂肪と骨の含有量との関係で標準化することを目的として設計されました。1～5の範囲の歩留まり等級は、枝肉の主要部分（モモ、ロース、リブ、肩）からの骨抜きでトリミングされた小売カットの予想割合を反映しています。歩留まり等級が低いほど、利用可能な肉が多くなり、価格設定と品質評価において等級が非常に重要になります。

計算式

USDA歩留まり等級は、以下の式で計算されます。

\[ \text{歩留まり等級} = 2.5 + (2.5 \times \text{脂肪厚}) + (0.2 \times \text{KPH脂肪率}) + (0.0038 \times \text{枝肉重量}) - (0.32 \times \text{リブロース面積}) \]

ここで：

• 脂肪厚は、第12肋骨でインチ単位で測定されます。
• KPH脂肪は、腎臓、骨盤、心臓の脂肪の割合を指します。
• 枝肉重量は、枝肉が冷却される前の重量です。
• リブロース面積は、第12肋骨で平方インチ単位で測定されます。

計算例

以下の属性を持つ牛肉枝肉の場合：

• 枝肉重量：800ポンド
• リブロース面積：12.5平方インチ
• 脂肪厚：0.6インチ
• 腎臓骨盤心臓（KPH）脂肪：3.5％

\[ \text{歩留まり等級} = 2.5 + (2.5 \times 0.6) + (0.2 \times 3.5) + (0.0038 \times 800) - (0.32 \times 12.5) \]

\[ \text{歩留まり等級} = 2.5 + 1.5 + 0.7 + 3.04 - 4 = 3.74 \]

したがって、この枝肉の歩留まり等級は約3.74であり、適度な量の利用可能な肉を示しています。

重要性と使用例

歩留まり等級は、枝肉から得られる販売可能な肉の量を決定するために牛肉業界において重要であり、その市場価値に影響を与えます。食肉加工業者、卸売業者、小売業者は、歩留まり等級を使用して、枝肉からの小売歩留まりを推定します。歩留まり等級は、生産者が肉の生産量を最適化するための動物の給餌と仕上げの慣行について意思決定するのに役立ちます。消費者やレストランも、脂肪含有量と利用可能な肉の点でニーズに最適な肉を選択するために、歩留まり等級を理解することで恩恵を受けることができます。

よくある質問

1. 歩留まり等級と品質等級の違いは何ですか？

   • 歩留まり等級は利用可能な赤身の肉の量を測定するのに対し、品質等級は肉の柔らかさ、ジューシーさ、風味を評価します。

2. 最高と最低の歩留まり等級は何ですか？

   • 歩留まり等級は1（利用可能な肉の量が多い）から5（利用可能な肉の量が最も少ない）の範囲です。

3. 脂肪厚が歩留まり等級において重要なのはなぜですか？

   • 脂肪厚は、赤身肉と脂肪の比率に直接影響を与えるため、歩留まり等級を決定する上で重要な要素です。

4. 歩留まり等級は牛肉の価格に影響しますか？

   • はい、歩留まり等級が低い枝肉（利用可能な肉が多いことを示す）は、通常、市場でより高い価格で取引されます。